La sal, junto al agua y el aire, es uno de los elementos esenciales para la vida del ser humano y el planeta. La sal ha sido consumida por la humanidad desde su aparición hace miles de años y su producción está asociada a unas condiciones muy específicas del territorio. En este ámbito, España ha sido durante siglos el país con mayor patrimonio salinero del mundo. Con el fin de poner en valor la sal y su presencia en el Mediterráneo, la institución diplomática ha programado un encuentro en el que participará el arquitecto Enrique Tallés, con amplios conocimientos en la materia. Tallés ahondará en la importancia de la sal en aspectos como la biología, la alimentación, la historia, la economía, la cultura y el Medio Ambiente y dará a conocer un proyecto que aspira a tender una red entre los países mediterráneos con tradición salinera con el fin estrechar sus conocimiento mutuo y preservar un ecosistema amenazado por el calentamiento global.
La charla se enmarca en el ciclo ‘Historias del Mediterráneo’, será moderada por el Embajador Dámaso de Lario y podrá seguirse el martes 1 de diciembre a las 19 horas en la web de Casa Mediterráneo. De forma anticipada al evento, mantuvimos una entrevista con Enrique Tallés para acercarnos al fascinante y poco conocido mundo de la sal.
¿Qué lleva a un arquitecto a interesarse por el mundo de la sal y a involucrarse firmemente en la defensa del patrimonio salinero del Mediterráneo?
Eso es lo primero que tengo que aclarar, porque considero que es muy importante como punto de partida. Voy a ser muy honesto: No me asomo a esta ventana como experto de nada. Mi papel como arquitecto es tener conocimientos transversales muy diversos, porque nuestra función básica es coordinar los conocimientos de un amplio abanico. Vengo de un recorrido profesional muy variado. Inicialmente tenía mucho que ver con el motivo que nos ha acercado a Casa Mediterráneo, que es inventariar patrimonio. Al terminar mis estudios hice un Master del Ministerio de Obras Públicas, el primero que se hizo sobre intervención en el patrimonio, porque venía trabajando desde hacía algún tiempo de inventarios, colaboré en el de Cuenca, en el de Toledo y una vez ya licenciado inicié el inventario del Principado de Asturias. De ahí viene la inspiración hacia este escenario, aunque quiero aclarar que en los últimos años he estado más centrado como “especialista” en hospitales, un buen ejemplo donde la transversalidad es necesaria. Yo no soy experto, sino que tengo conocimientos de la diversidad, necesaria para darle a todo eso cierta armonía.
En cierto modo, soy como un director de orquesta, donde hay un montón de instrumentos y tengo conocimientos de una materia muy amplia que me permite darle a toda esa instrumentación una armonía que suene a música en vez de a ruido. Básicamente es eso lo que traslado a cualquier escenario en el que me mueva y a lo largo de mi vida profesional, que es larga, de unos 40 años, he tenido que aplicar ese método a terrenos distintos. La vida, como el río que nos lleva, ha ido canalizando ese método hacia escenarios muy distintos. De hecho, el último periodo lo he desarrollado fuera de España, en Chile, donde las labores han sido heterogéneas, desde ganar el concurso de la restauración de un castillo como el San Luis de Alba, poniéndolo en valor, con su centro de interpretación -un tema del que hablaremos en la charla enfocado al mundo de la sal-, hasta contribuir con un equipo muy complejo a la puesta en funcionamiento de un hospital muy singular de aquel lugar, de 1887, que requería una reconversión seria. ¿Por qué cuento todo esto? Porque no me asomo a este escenario como un experto en sales y el Mediterráneo; soy simplemente el director de orquesta que intenta de alguna manera poner cierto sentido al ritmo de los distintos instrumentos, que en el área de la sal se llaman naturaleza, ecosistema, Medio Ambiente, economía circular, economía sostenible… se trata de buscar oportunidades, porque en el fondo nosotros lo que intentamos es proyectar fórmulas que convengan en armonizar las necesidades de la manera más sensata.
¿Cómo surgió este proyecto centrado en la sal en el Mediterráneo?
Todo esto comienza en 2019, recién fundada Casa Mediterráneo. Como alicantino de vocación, me parecía una institución que ofrecía una oportunidad excelente porque soy de los que cree profundamente que somos mediterráneos y es algo de lo que hay que sentirse muy orgulloso, al tetarse de la cuna de la cultura, donde se ha fraguado todo el saber y el conocimiento y la configuración que en estos momentos conocemos del planeta. En esa universalidad inscribiría esta aspiración de detenerse un momento a pensar que el Mediterráneo, aunque parezca un mar grande, no es más que un lago muy amplio y frágil, que está sometido a toda suerte de hostilidades que están comprometiéndolo seriamente y con ello, el equilibrio del ecosistema mediterráneo en el que estamos totalmente inmersos. Por un lado, eso me preocupa mucho. El calentamiento global nos puede producir unos daños que no somos capaces de imaginar, por lo tanto conviene tomárselo en serio.
Por otro lado, buscaba alguna herramienta de carácter más cultural que permitiera proporcionar satisfacción. Buscar herramientas donde verse reflejado, donde sentirse identificado iba a hacer mucho más fácil la conexión entre las civilizaciones que hoy en día están algo distanciadas, del este más extremo, como las costas de Siria, de Palestina o El Líbano, y el Oeste, como Marruecos, España o Francia. Hay unas distancias geográficas que no se corresponden con las culturales. Y la sal ha sido un elemento de una relevancia tan extrema que era difícil de imaginar hasta que no empiezas a profundizar un poco en la información. Muchos especialistas le otorgan a la sal el valor geoestratégico que ahora tiene el petróleo. Como botón de muestra, en 1945 Mao Tse-Tung casi pierde su revolución porque el emperador le bloqueó el acceso a la sal. La revolución francesa en gran parte se desata por la reivindicación social de la sal. Es un elemento básico en nuestro equilibrio orgánico, no podemos vivir sin sal. La alimentación normalmente nos aporta entre el 60 y el 70% de la sal que necesitamos, pero es imprescindible complementarla, más allá de lo que luego ya descubrimos de que los sistemas de conservación permitían una gestión diferente del mundo; algo fundamental para los ejércitos, por las reservas de alimentación conservadas gracias a la sal.
¿Qué importancia tienen las salinas de España en las vertientes económica, del patrimonio histórico, cultural, medioambiental, sus aplicaciones medicinales y estéticas…? Es un tema poco conocido entre la ciudadanía.
Sorprendentemente, poco conocido. Y hemos sido primera potencia mundial en producción de sal durante muchos siglos, porque tenemos unas condiciones que no se dan en ningún otro sitio. Los marroquíes no tienen costas llanas, sino muy abruptas, carecen de plataforma marina prácticamente, entonces no se producen las fluctuaciones necesarias. Además el Mediterráneo tiene poca marea, sólo se mueven los niveles por la fluctuación del Atlántico. En términos de costa somos el país con más recursos salinos de toda la cuenca mediterránea, a lo que hay que incorporar otra dimensión, que sólo se da en España, una vez más por la singularidad que tiene este país, que es como una especie de universo en sí mismo -la diversidad de la península es algo admirable-. Siguiendo la linea del Guadalquivir hacia el Sur, esa zona estaba bajo el agua, el mar de Thetis de hace 250 millones de años lo cubría, a partir de hace 60 millones empieza a emerger, a desplazarse la placa continental africana y se llega a estrangular el Mediterráneo, tal es así que no tiene los aportes del Atlántico y se seca, un fenómeno que la mayoría de los mortales desconoce. Un sitio tan importante como es el Mediterráneo se secó; de hecho, hay sedimentos de sales de mas de un kilómetro y medio de espesor por la acumulación de esa sal.
En España ha llegado a haber, en la costa levantina desde Cádiz hasta la costa catalana, 165 salineras. Pero voy más allá, en toda esa zona que estaba enterrada por el Mar de Thetis, cuando éste se retiró y emergieron esas formaciones geológicas se quedó atrapada la sal, de modo que tenemos un patrimonio que hasta en ese sentido no se da en otro sitio, que son las salinas interiores, pero solubles. En otros lugares hay minas de sal, como en Salzburgo o en Estados Unidos, que requieren hacer galerías y toda una estructura. Sin embargo nosotros la sal la obtenemos como si fuera agricultura, la cultivamos. En ese interior había 101 salineras de aguas solubles, es decir, cuando llueve ese agua se filtra, pasa por los sedimentos salinos y sale con una elevada concentración, de hecho son más rentables que las de la costa. El gran problema de las interiores era que luego no tenían la red de comunicación para hacer la distribución y comercialización de la sal, que es lo que permitió el desarrollo de las salinas de costa, que tenían la gigantesca vía de navegación del Mediterráneo como fuente de conexión.
Hace diez años me parecía que era importante dar un paso al frente como población civil, lanzar una invitación abierta a todos los que nos sentimos comprometidos con nuestro grupo. Y me parecía interesante proponer un vector que permitiera pensar en que hay un camino por explorar que nos podría ayudar a encontrar los lugares de reconciliación civilizatoria que la memoria parece haber ido arrinconando. Sería fácil recurrir a un pretexto tan reconocible como es una salina, que tiene una metodología, se puede parametrizar y por tanto es universal, para establecer relaciones y cercanía con otras culturas. Y a partir de ahí empieza todo un mundo de oportunidades para construir encuentros, intercambios y reconocerse en el otro en la cuenca del Mediterráneo.
Usted, de hecho, propone establecer una red supranacional que tenga como nexo de unión entre los países con tradición salinera ese conocimiento mutuo. ¿Qué salinas destacaría de los países de la cuenca mediterránea y en qué consiste esa red que aspira a crear?
Insisto mucho en que esto es la memoria de un proyecto de investigación, que es como empezó. Lo que proponía es que hay dos componentes, que son la sal y el Mediterráneo, a los que nos deberíamos sentir culturalmente muy vinculados. España es el lugar donde ese patrimonio tiene mayor abundancia y valor, y en gran medida altos niveles de conservación. Las salinas de La Mata, Torrevieja, Canals en Barcelona, Almería, Cádiz, Ibiza… están en explotación. En ese sentido, está justificada la asociación de sal y Mediterráneo porque España es un ejemplo muy revelador. Nos corresponde asumirlo por autoridad moral.
Salineras hay en varios lugares, pero en algunos ámbitos es más difícil recabar las informaciones, como en Libia, Egipto, El Líbano, pero puedo destacar las de Chipre, las de Turquía… La zona del Adriatico está muy bien dotada de salinas, en Montenegro, Venecia… En la Costa Azul francesa también hay varios ejemplos interesantes, en Cerdeña, en Túnez, en Trípoli, en Grecia, aunque muchas han desaparecido. Este trabajo también pretende hacer un registro, antes de que sea demasiado tarde, de ese patrimonio salinero.
Las aplicaciones de la sal son múltiples, ¿podría enumerarnos algunas de ellas?
La sal se aplica en todo, en cosmética, en fármacos, barnices, curado del cuero… es sorprendente su cantidad de aplicaciones, pero más allá de eso lo que trato de mostrar es que, por un lado, tenemos un patrimonio, el Mediterráneo, del que depende nuestra vida, y no lo estamos tratando con la delicadeza que se merece. Y por otro lado, tenemos otro patrimonio que son las sales, que además son volátiles, al ser solubles, que desaparecen. Aprovecho para decir que es la única roca que nos comemos. Es un patrimonio que está en peligro de ser muy lesionado e incluso de llegar a perderse. Combinemos esto haciendo una inmersión en cada uno de los elementos desde sus dos perspectivas principales: la natural, qué es ese material, qué funciones cumple ese sistema mediterráneo; y la cultural, qué hemos hecho con esa sal -incluso en la ceremonia del bautismo se utilizaba acompañando al agua-, que desde el origen de los tiempos está asociada a la inmortalidad. La sal está muy presente en el ser humano. Esta vinculación la arrastramos históricamente. ¿Por qué las lágrimas y el sudor son salados? Nosotros venimos del mar y seguimos necesitando el índice salino del que procedemos. Hay una necesidad casi biológica. No todos coinciden en esa afirmación, pero hay voces que la sostienen.
Yo quería juntar esos dos vectores, la sal y el Mediterráneo, y ver qué combinaciones podíamos convenir que me permitieran varios objetivos: contribuir al desarrollo cultural de esa zona, sensibilizar históricamente con nuestra participación en la cuenca a través de ese común denominador que es la sal, que nos va a facilitar que veas a un libio no como alguien extraño, sino como un colaborador en ese ámbito específico donde todo coincide. Y avanzando en sus cualidades materiales, hay muchos tratamientos sanitarios relacionados con la sal como la talasoterapia, que además se están poniendo muy de moda, incluso cubriendo habitaciones con este material. La sal tiene una componente iónica que incide en nuestra carga eléctrica; ese equilibrio osmótico nos lo brinda por ingestión, pero también de forma envolvente. Nos equilibra nuestra carga de iones positivos que son los que estamos recibiendo de los materiales artificiales constantemente y ajusta nuestro organismo de una manera muy sabia. La sal también implica métodos de explotación tradicionales, una economía sostenible, porque realmente es una industria que se basa en la utilización del viento, del sol y de la gravedad, no necesita ninguna otra energía. Tiene todo el conjunto de herramientas que en estos momentos se hacen necesarias.
¿Qué amenazas medioambientales se ciernen sobre las salinas mediterráneas?
Los recursos naturales están muy comprometidos. El 65% de las especies que hay en el Mediterráneo están en riesgo, por debajo del umbral de recuperación biológica. Es verdaderamente alarmante. Además están los riesgos de desertización debido al calentamiento global, en el que ya estamos inmersos. El Mediterráneo está subiendo en temperatura y, por lo tanto, en salinidad. Eso supone dos cosas: va a repeler una parte importante de las especies, estamos hablando de la cuarta zona más rica en diversidad marina del mundo, junto a las costas chinas, japonesas y australianas. Estamos en la primera liga y no somos conscientes de los riesgos que se ciernen sobre el Mediterráneo, un mar que es débil, tiene mucho oxígeno pero no nutrientes y depende de la posidonia, declarada patrimonio de la humanidad.
El establecimiento de esta red es una oportunidad que no debemos desaprovechar y más jugándonos lo que nos jugamos, fundamentalmente el equilibrio del sistema medioambiental y su patrimonio valiosísimo, recargando las tintas sobre la salud, la cultura y el Medio Ambiente, con programas de divulgación dirigidos especialmente a los colegios. Conviene tener en cuenta que todo lo que sean experiencias emocionales no se olvida, son fundamentales para crear el vínculo y el compromiso real y estable con la ciudadanía, para lo que recomiendo ver el atardecer y el amanecer en unas salinas.
Por María Gilabert Almagro
Responsable de la Revista Casa Mediterráneo
