El reconocido chef Amer Bouhlal ha sido el encargado de dar a conocer la rica y variada gastronomía marroquí de la mano de Casa Mediterráneo en la última edición de la feria Alicante Gastronómica, que se celebra en el recinto ferial IFA del 27 al 30 de septiembre. No en vano, el Reino de Marruecos ha sido el país invitado de este año.
Formado en la Escola d´Hosteleria de Girona, hizo prácticas de cocina en Porte Du Sevre de París y en el Celler de Can Roca (Girona). Además de su formación, le avala una amplia experiencia profesional, adquirida como cocinero en el Hotel Reina Sofía de Barcelona, jefe de partida en Grupo Meliá, Hotel Sol y Nieve de Sierra Nevada, jefe de cocina del Hotel Nevada Palace del Grupo Abades y jefe de cocina en el grupo La Borraja Catering (Granada). Desde 2015 hasta la actualidad es copropietario y chef ejecutivo de Amers Catering en Tánger (Marruecos) y de Amers Cooking en la misma ciudad.
En esta entrevista, Amer Bouhlal nos cuenta su experiencia en Alicante Gastronómica y las bondades de la dieta mediterránea, descubriéndonos muchas joyas ocultas de la cocina marroquí.
Este año, Casa Mediterráneo ha traído al Reino de Marruecos como el país invitado a la feria Alicante Gastronómica. ¿Cuál es su papel en este evento?
Venimos a representar a Marruecos, su gastronomía, su cocina, sus productos. Hemos elegido productos de todo el país, pero especialmente del norte, porque la mayoría de la gente cree que Marruecos son sólo ciudades como Marrakech y Agadir, pero la parte del norte, con lugares como Tánger, Chauen o Tetuán, tiene una gastronomía diferente y hemos querido recalcarla.
¿Puede destacar alguno de los platos que hayan preparado, tanto en las demostraciones culinarias como en las degustaciones?
En cuanto a las degustaciones, hemos preparado platos típicos como la crema de guisantes secos, que se come en el norte, que va acompañada de aceite de oliva y comino. También un dulce que es muy típico: flor de lis con miel y agua de azahar. Así como khlea, una especie de carne mechada, como el jamón de aquí, macerada, bien salada. Siempre la hacemos en los desayunos, junto con huevos de codorniz. Prácticamente, estamos ofreciendo todos los platos típicos de esta zona del país.
La gastronomía marroquí se caracteriza por su riqueza, llena de sabores exóticos, especias y una mezcla de influencias árabes, bereberes, mediterráneas y africanas. No obstante, quizás no sea del todo conocida más allá de platos célebres como el cuscús, el tayín o la pastela. ¿Esta feria sirve de escaparate para dar a conocer la amplia variedad de la gastronomía marroquí?
Sí, la verdad es que, como has dicho, el cuscús o el tayín son quizás los más conocidos, pero cada región, como pasa aquí en España, tiene sus propios toques. El cuscús lo comemos en todo Marruecos, pero, por ejemplo, en el sur lo hacen un poco más dulce y en el norte añaden otras verduras. En esta feria vamos a hacer una degustación de cuscús, pero a nuestra manera. Otros platos típicos que también queríamos destacar son el pollo al limón, a la lima, que es diferente y sabe muy bien, y, en definitiva, ofrecer degustaciones de todos los productos de Marruecos.
Entre ellos, el té y los dulces marroquíes, que sé que están teniendo muchísimo éxito entre los asistentes a la feria.
La verdad es que sí. Estamos contentos porque todo el mundo que pasa quiere probar el té y los dulces. Habíamos previsto dulces para los cuatro días de la feria, pero se han acabado en los dos primeros. Nuestros dulces típicos son los de almendra, con miel; los cuernos de gacela están muy buenos; las m’hancha… Todos tienen mucha aceptación.
¿En qué zonas de Marruecos se toma más té y a qué se debe su gran consumo?
En la zona del Sáhara beben mucho té. Se lo toman caliente porque así el contraste con el calor extremo del exterior les enfría. Aunque parezca contradictorio, funciona. Yo he vivido varios años en la sierra de Granada, donde cuando está nevando vamos en camiseta de manga corta. ¿Por qué? Por el contraste. Pues lo mismo pasa en el Sáhara. Se sirve mucho té caliente y así les enfría por dentro. Allí tienen mucha cultura del té.
Nosotros, en el norte, también. El té marroquí se tiene que hacer de una manera muy específica, calentarlo e infusionarlo bastante con azúcar. Luego, la menta también los diferencia un poco. La menta del norte es más fresca, más mediterránea; mientras que la del sur es mucho más potente, y hay muchos sabores y matices.
Los españoles tenemos el privilegio vivir en un país Mediterráneo, al igual que los marroquíes. ¿Qué importancia tiene la dieta mediterránea para usted como cocinero, que además se ha formado en España con importantes maestros de la alta cocina?
Mucha. Me he formado aquí, en España, con grandes chefs. Mi profesor de cocina es Joan Roca. He estudiado y trabajado con él. La dieta mediterránea me parece muy importante para salud, sobre todo por las verduras que hay en España, en la huerta de Almería, de Murcia y de otras regiones. Tenemos lo mismo enfrente: la huerta de Alhucemas, los olivos de Tetuán, de los que salen buenos aceites… El Mediterráneo de la parte española y de la parte marroquí es muy similar. En el norte comemos más verdura que carne, y en el sur al revés; allí la cocina es más contundente.
En el norte de Marruecos, al estar bañado por el mar, el pescado supongo que será un alimento bastante presente en la dieta.
Sí, pescados mediterráneos como el atún son muy comunes; además, lo compartimos ambos países, en las almadrabas. El atún de Cádiz y el de Tánger es prácticamente el mismo y está considerado como el mejor del mundo.
Pescados azules como el atún resultan muy beneficiosos para la salud por ser una excelente fuente de ácidos grasos Omega-3.
Sí, también los boquerones, las sardinas… tienen mucho peso en la dieta mediterránea. Ayer [por el sábado] hicimos boquerones con chermoula, cocinados a la manera marroquí. Se mezclan muchas especias de Marruecos, como el pimentón, el comino, el aceite o el ajo y se empanan los boquerones. Aunque la forma de cocinarlos aquí sea diferente, a la gente le ha gustado mucho.
Como usted ha vivido tanto en España como en Marruecos, me gustaría saber qué opina sobre el conocimiento mutuo entre ambos países. Aunque tengamos una gran proximidad geográfica, compartamos el mismo mar, productos y dieta mediterránea, ¿sigue habiendo estereotipos?
Sí, todavía hay muchos estereotipos. Es verdad que últimamente y con las redes sociales, eso está cambiando, pero aún persisten los tópicos. Hay gente que todavía piensa que Marruecos es un país tercermundista, pero nada más lejos de la realidad.
Yo he vivido y he trabajado en España durante muchos años, he vuelto a Marruecos porque he visto una oportunidad y he podido comprobar que se está abriendo bastante. Somos países hermanos y se están haciendo muchas colaboraciones entre ambos. Hay muchísimos españoles que viven en Marruecos y hay una gran cantidad de empresarios que trabajamos juntos. Tengo dos restaurantes y un catering. Trabajo bastante con gente europea y ya no hay tanta diferencia. Quien se cree que todavía vamos en camello está muy equivocado, no ha viajado a Marruecos y ha visto demasiadas películas antiguas (risas).
Algunos amigos míos tenían cierto miedo, pero cuando han venido a Marruecos les ha encantado. Vuelven cada año, visitan ciudades diferentes. Marruecos no es sólo Marrakech, Agadir o el Sahara. Marruecos es muy grande. El norte es muy bonito, Tánger es una ciudad gigantesca, tiene dos mares, el Atlántico y el Mediterráneo. Chauen es como si vas a Sierra Nevada en España, tiene nieve, montañas… Hay que verlo y animo a todo el mundo a que venga a visitarlo.
Por último, ¿qué balance haría de su experiencia en Alicante Gastronómica?
Me ha gustado muchísimo. Estoy encantado de haber venido. He participado en muchas ferias, como en Madrid Fusión, ferias gastronómicas de Madrid, de Barcelona… pero es la primera vez que vengo a ésta. Me ha encantado la experiencia junto a Casa Mediterráneo, ofreciendo a Marruecos ser el país invitado de esta edición. Creo que le hemos dado nuestro toque y la invitación se agradece mucho.
Por María Gilabert Almagro
Responsable de la Revista Casa Mediterráneo.
