José Manuel Miguel, chef Estrella Michelin: «El Mediterráneo es una inspiración diaria para mi cocina»

El ciclo ‘Gastronomía y el Mediterráneo’ estrena la programación del mes de julio de Casa Mediterráneo con un encuentro con el reconocido chef José Manuel Miguel, único español que ha conseguido dos Estrellas Michelin en Francia. La charla, en formato virtual, podrá seguirse el viernes 2 de julio a las 19 h. en la web de Casa Mediterráneo, conducida por Beatriz Beeckmans.

Más de veinte años de experi­encia y formación han conver­tido a Jose Manuel Miguel en uno de los chefs más recon­ocidos y galardonados de la Comunidad Valenciana. Tanto sus etapas con Arzak y Martín Berasategui, como sus primer­os trabajos en las cocinas de hoteles de gran lujo, como el Ritz de Madrid, Le Bristol de París o el Westin de Valencia junto a Óscar Torrijos, asentaron los cimientos de una co­cina que desarrolló plenamente, ya como chef ejecutivo, en el restaurante Submarino de la Ci­udad de las Artes y de las Cien­cias de Valencia.

En 2013 regresó a París para para hacerse cargo de un ambicioso proyecto, dirigir Il Vino, un restaurante donde el cliente primero pide los vinos y el cocinero después marida los platos. Bajo su dirección, el restaurante mantuvo su estrella Michelin, a la par que creó Goust, un restaurante de cocina mediterránea, en el que Mi­guel consiguió otra estrella. Su buen hacer le han llevado a obtener el Premio a la Mejor Creación Culinaria de Francia otorgado por la Guide Lebey y la Medalla Grand Vermeille al Mérito y Labor Gastronómi­ca de la ciudad de París. De vuelta a España, desde 2017 José Manuel Miguel está al frente de los restaurantes Beat y Komfort del hotel gastronómico The Cookbook en la localidad alicantina de Calpe. En esta entrevista nos desvela algunos de los secretos de su exitosa cocina, caracterizada por un sello inequívocamente mediterráneo con un toque francés.

¿Qué es para usted la cocina?

Es una forma de vida. Desde muy pequeño, aunque suene a tópico, con la educación que recibí de mis padres, comer o ir a restaurante era como una fiesta, el día de la familia. Siempre iba con mi padre a conocer restaurantes nuevos y ahí empezó a atraerme la cocina, porque me gustaba comer y lo veía como un día de celebración que hacía feliz a la gente. Para mí la cocina tengo la suerte de que es vocacional y se ha convertido en una forma de vida. No es sólo un trabajo, sino también un estilo de vida. Todo gira en torno a la cocina.

Usted relaciona la cocina con la felicidad.

Sí, porque los cocineros nos damos cuenta de que cuando las personas vienen a los restaurantes es para celebrar algo. Es muy raro que alguien vaya a aun restaurante por un motivo negativo, siempre se acude por una celebración, una festividad, un cumpleaños, para cerrar un trato… Es un momento de felicidad, con lo cual tenemos una responsabilidad muy importante para cumplir las expectativas. Somos un sector que reparte felicidad, ya sea desde un bar como desde el restaurante más gastronómico del mundo. Por eso, es tan importante la cultura gastronómica, sobre todo en España, una cultura que todos tenemos arraigada.

[su_quote]Tras haberme labrado un futuro, me sentí en el deber como valenciano de que ahora me tocaba dar, ya que siempre me habían dado para seguir aprendiendo y mejorando, para sembrar una cultura gastronómica en mi tierra.[/su_quote]

¿Cómo vivió su vuelta a casa después de una estancia de siete años en París?

No te voy a negar que tuve un poco de miedo. No fue una decisión fácil. En París había conseguido lo que muchos cocineros soñaban: triunfar, obtener una Estrella Michelin… París históricamente es la capital de la gastronomía mundial. Triunfar en París, renunciar a todo y volver a mi tierra me dio un poco de vértigo, tuve ciertas dudas sobre si había tomado la decisión correcta. Pero al final uno tiene que creer en sí mismo y la seguridad y la confianza que tengo me hicieron darme cuenta de que no importa el sitio, sino la persona. Si eres bueno en París, puedes serlo en Valencia, en Calpe o en Guadalajara, donde sea. El proyecto era muy ambicioso, un proyecto gastronómico en una localidad como Calpe, donde había que crear un concepto muy innovador. Tras haberme labrado un futuro, me sentí en el deber como valenciano de que ahora me tocaba dar, ya que siempre me habían dado para seguir aprendiendo y mejorando, para sembrar una cultura gastronómica en mi tierra. Aunque soy valenciano, me siento muy arraigado a Calpe, una población que conozco desde pequeñito. Hubo un poco de nervios y de miedo, pero en el momento en el que empecé a trabajar, los temores desaparecieron.

Volvió al Mediterráneo, sin olvidar la gran impronta que le dejó su etapa francesa. Su cocina es una clara simbiosis del refinamiento de la cocina francesa con la frescura de los productos del Mediterráneo, especialmente los del Levante. ¿Cuáles son sus productos preferidos y qué le aportan ambas tradiciones?

La cocina que hacemos en Beat es el matrimonio perfecto entre técnica francesa y producto mediterráneo o técnica española y producto francés, porque jugamos con ese viaje de ida y vuelta. Estando en una localidad como Calpe, junto al Mediterráneo, el pescado y el marisco que podemos obtener es maravilloso. Trabajamos con un pescado salvaje que es la envidia de muchos sitios porque lo tenemos al lado, en la lonja. Mantenemos un contacto diario con los pescadores. También tenemos la suerte de estar en una localidad donde alrededor hay pequeños agricultores que hacen cultivos ecológicos de temporada, lo que nos enriquece más la cocina. Ahora, por ejemplo, es la temporada de los tomates y en Benissa compro unos tomates de secano que son los mejores que te puedes comer. El Mediterráneo te aporta ese tipo de productos, un buen pescado, una buena verdura, un buen aceite de oliva… de los mejores que hay en España. 

Desde un punto de vista más personal, ¿qué supone para usted el Mediterráneo? ¿Es una fuente de inspiración?

Totalmente. Yo por ejemplo tengo la lonja al lado y me aporta una inspiración constante. Cuando voy a hacer un cambio de carta, consulto a los pescadores, que son los que más saben, y si por ejemplo me dicen que es la época del erizo de mar, empiezo a trabajar sobre la idea de ese producto, lo que facilita mucho el trabajo. Con las verduras ocurre lo mismo. Como te decía, ahora que es la temporada de los tomates pienso en un plato cuyo producto principal sea ése, me da pistas y luego tú ya pones tu conocimiento y tu saber hacer para que sea redondo. Recibes una inspiración diaria por el entorno y la gente que te rodea. 

A lo largo de su trayectoria ha recibido numerosos reconocimientos como el que le concedieron en 2014 a la mejor creación culinaria del año en Francia por un gazpacho de coco con bogavante y caviar del Valle de Arán. ¿Cómo se le ocurrió este plato?

Son esas ideas un poco locas que se nos ocurren a los cocineros (risas). Al tener una memoria gustativa en la cabeza, creas un plato en tu mente y luego lo pones en práctica en la cocina. Me di cuenta de que era un plato que casaba muy bien por los matices yodados del caviar, la cremosidad de la sopa, el curry que la aromatizaba muy bien, el bogavante, la frescura del pepino… Me pareció muy redondo, estuve haciéndolo en la cocina y funcionó muy bien. El premio fue una sorpresa porque ocurrió al poco de llegar a París y cuando recibimos la carta que nos comunicaba que habíamos sido seleccionados, realmente yo no sabía bien lo que suponía y cuando mi jefe se enteró me dijo que eran palabras mayores. Lo seleccionaron, tuvimos que ir a hacer el plato junto a otros chefs que tenían  una, dos o tres Estrellas Michelin, y al final nuestra creación fue la que ganó. A raíz de ese premio vinieron cosas muy bonitas en París y lo guardo con gran cariño.

¿Cómo diseña el hilo conductor de un menú como el que usted ofrece actualmente en el restaurante Beat?

Me pasó una cosa muy curiosa. Me formé en París y esta ciudad me condujo a lo que soy ahora. Me acuerdo que como jefe de cocina en Goust y Il Vino, ambos con una Estrella Michelin, cuando llegué me encontré con un reto muy importante. Hablando con uno de los maîtres me dijo algo que se me quedó: “José Manuel, si vienes a París y quieres hacer cocina francesa hay muchos. Haz realmente la cocina que dominas, que es la mediterránea, que has trabajado y aprendido en España”. Ése fue uno de los éxitos de Goust e Il Vino, una cocina totalmente mediterránea con producto francés. Cuando se giró la moneda y volví a mi tierra el planteamiento fue muy fácil: ¿Qué puedo aportar que sea diferente en la Comunidad Valenciana? Mi formación en Francia. Ésa es la personalidad que quisimos imprimirle a Beat. Un chef español formado tanto en Francia como en España. A la hora de elaborar un plato o un menú en Beat siempre queremos que tenga un hilo conductor que transmita la existencia de una técnica francesa y un producto mediterráneo. Eso hace que Beat sea especial. La gente que viene se puede comer desde un buen pichón francés hasta un pescado de roca de Calpe con una sopa revisitada bullabesa, un plato francés que hacemos a nuestra manera. En el caso del pichón, hay un producto francés con una técnica mediterránea. 

Pichón Wellington con cremoso de céleri y milhojas – Restaurante Beat

La prestigiosa chef Carma Ruscalleda nos contó en una entrevista reciente que para ella casi el cien por cien de la cocina es el equipo. ¿Para usted, en la cocina cuánto pesan el producto, la técnica y el equipo?

Medirlo es muy difícil porque sin producto, no hay nada, pero sin equipo ni técnica tampoco. Para mí es igual de importante el equipo que el producto y la técnica. Un restaurante necesita un equipo humano, desde el cocinero que elabora el plato hasta el camarero que lo sirve. Si tuviera que definirlo en porcentajes: un 75% es el equipo y un 25% la técnica y el producto. Lo más importante es el equipo, ya que gracias a él puede haber producto y técnica. El equipo es fundamental. En un coche de Fórmula 1, si no tienes mecánicos que cambien las ruedas el vehículo no funciona. En un restaurante, igual. Si no tienes cocineros que te ayuden y te apoyen, por mucho que tú tengas técnica y producto, no puedes elaborar el plato. 

Después de trabajar con Arzak y Berasategui, ambos con tres Estrellas Michelin, pasó tres años en el restaurante Epicure del Hotel Le Bristol en París, con el chef Eric Frechon, también triple estrella. ¿Qué ha aprendido de estos grandes de la cocina y qué legado cree que dejarán a las nuevas generaciones?

A mí, el Ritz de Madrid me marcó un antes y un después. Era muy joven cuando me fui a Madrid, venía de trabajar en un hotel muy normal en Gandia. Se fijaron en mí a raíz de un concurso y el Ritz de Madrid me fichó, lo que me supuso el salto a la primera división. De unos comienzos muy humildes entré en un hotel de lujo en la capital de España, con una historia de 100 años. Allí aprendí lo que era trabajar en una gran cocina, con un gran chef, con esos servicios y caterings… Me sirvió mucho de aprendizaje.

Luego en París, Eric Frechon, que tiene tres Estrellas, consiguió lo que soy ahora. El rigor culinario, la perfección, el cariño al producto, el buen trabajo, la regularidad… los aprendí en París. Este tipo de casas son las que crean grandes cocineros para el día de mañana. Es el mejor legado que puede haber. Grandes chefs que saben sacar lo mejor de uno mismo y consiguen que tú al final te conviertas en uno de ellos.