Carme Ruscalleda: «Si tiras del hilo de la cocina de un país estás contando su historia»

La chef Carme Ruscalleda es la mujer que atesora más estrellas Michelin del mundo, siete en total, tres por su restaurante Sant Pau en San Pol de Mar, dos por Sant Pau en Tokio y dos más por Moments en Barcelona. Sus platos se caracterizan por los productos de proximidad y de temporada, a los que les imprime grandes dosis de creatividad y honestidad, siempre bajo la filosofía de la cocina sana y sostenible. Con el fin de conocer la importancia de la cultura del Mare Nostrum en sus creaciones, Casa Mediterráneo ha organizado un encuentro online con Carme Ruscalleda, dentro del ciclo ‘Gastronomía y el Mediterráneo’, el miércoles 10 de marzo a las 19 h., que podrá seguirse en la web de la institución diplomática. 

Carme Ruscalleda nació en Sant Pol de Mar, un municipio de la comarca barcelonesa del Maresme, en una familia campesina y comerciante que le transmitió los valores de la tierra y de la cocina de kilómetro cero. Con fuertes inclinaciones artísticas, desde pequeña se sintió atraída por la cocina, pero aceptó estudiar comercio mercantil y formarse como charcutera para ponerse al frente del negocio familiar.

Gracias al respaldo incondicional de su marido,Toni Balam, Ruscalleda transformó la tienda de sus padres, un supermercado con sección de carnicería, en un delicatessen de éxito comarcal. En el año 1988 el matrimonio, siguiendo su espíritu emprendedor, convirtió el antiguo Hostal Sant Pau, una casa de 1881, en un restaurante gastronómico. A lo largo de sus 30 años de vida el restaurante Sant Pau cosechó un rotundo éxito entre el público gourmet, importantes premios y las más altas valoraciones en las guías gastronómicas, llegando a obtener tres Estrellas Michelin.

Carme Ruscalleda es una cocinera autodidacta y perfeccionista. Su discurso gastronómico se articula en un diálogo constante con el recetario tradicional, que reinterpreta con imaginación y con un respeto escrupuloso por el producto. Ha publicado varios libros de cocina y es infatigable en la difusión de hábitos alimentarios saludables en las escuelas. En 2004 replicó su restaurante Sant Pau en Tokio y obtuvo la Cruz de San Jordi. En 2009, junto con su hijo, Raül Balam, abrió  Moments en el hotel Mandarin Oriental, en Barcelona. Su tercer restaurante, Blanc, ubicado en el mismo establecimiento hotelero, se sustenta en los productos frescos y de proximidad, cocinados con respeto e inspiración. La chef defiende que la cocina es cultura, prueba de ello es que en 2019 recibió el Premio Nacional de Cultura. También cree que la gastronomía nos proyecta en el mundo. Su apuesta por una cocina saludable, en sintonía con el paisaje y el entorno, es un reflejo de su compromiso con la sociedad.

Los productos de kilómetro cero y de temporada son dos de sus principales señas de identidad. ¿Qué importancia tiene el Mediterráneo en sus creaciones?

El Mediterráneo, naturalmente, es el punto de partida, es donde nazco. Es esta línea que me aporta equilibrio, lo que me inspira, lo que aprendí a comer y a degustar desde pequeña. Por lo tanto, esos sabores tan frescos y directos los llevo en mi mente. Y evidentemente constituyen un punto de partida y de inspiración para nuestra profesión. Además fíjese, los nutricionistas modernos nos dicen que debemos consumir el chip de memoria que hay en nuestro organismo, lo que tomaron nuestros ancestros, pueblos ubicados en una zona en la que siempre hemos comido kilómetro cero. Ahora más que nunca, que hay una globalización extrema, debemos defender este valor gastronómico y saludable como es el kilómetro cero en nuestra zona, en el Mediterráneo. Pero cada territorio debe defender lo suyo, naturalmente.

El título de su primer libro, ‘Cocinar para ser feliz’ (2001), parece toda una declaración de intenciones. ¿Cuál es el objetivo de su cocina?

Principalmente la cocina, para dejarlo muy claro, es producto y conocimiento. Naturalmente, en el ámbito familiar es nutrición, incluso divertimento, y formación para esos niños que van creciendo. Y en el ámbito profesional es ofrecer placer, emociones, felicidad… Si en contrapartida has elegido libremente esta profesión, das felicidad y a la par tú eres feliz. Por lo tanto, ésa es la intención, cocinar para ser feliz, el artífice y con los que lo comparte.

[su_quote]Estamos hablando de estética pura, que al final la comes, te nutre y te emociona.[/su_quote]

¿Qué características debe reunir una cocina para emocionar?

Evidentemente, debe ser fresca, debe ser de verdad, debe ser real. Poco maquillaje en tu plato, pero sí disposición estética y bella, jugar con los colores, las formas, las texturas, los puntos de cocciones… Todo eso lo puedes poner en tu plato. Estamos hablando de estética pura, que al final la comes, te nutre y te emociona. La cocina puede recordarte tu pasado y puede descubrirte tu futuro. Si te lo propones, la cocina puede ser una expresión artística.

Verde: bacalao, olivas, pimiento, perejil, plancton.

De hecho a usted de pequeña le gustaba mucho dibujar. ¿Plasma esas inquietudes artísticas en sus platos?

La técnica de dibujar la utilizo siguiendo el pensamiento de qué productos emparejarás, qué sabores combinarás, cómo lo presentarás… Ahí es cuando entra el dibujo, que lo utilizo en Japón o en Barcelona para disponer en el plato lo que ocupa cada uno de los ingredientes. Me divierto y evidentemente es un lenguaje profesional.

Los colores desempeñan un papel destacado en sus creaciones. En 2015 en el Congreso San Sebastián Gastronomika presentó un estudio sobre el color en los alimentos, sin artificios ni colorantes. Y crearon el menú degustación “Paleta de colores, naturales y gastronómicos”. ¿Qué importancia tiene el color a la hora de atraer la atención del comensal?

La tiene toda. Fíjese, los instagrammers utilizan filtros de colores para tener más presencia y atractivo. El producto natural tiene su propio color en el estado físico y químico y al controlar la cocción es cuando la ciencia te enseña a no perderlo. Venimos de una cultura en la que el verde de los vegetales se cocinaba tanto que se perdía y sabemos que en esa pérdida de color perdemos el valor organoléptico de textura y de sabor. Por lo tanto, vamos a trabajar la belleza, porque al final si frenamos ese color son vitaminas puras y sabores puros que tomamos. Realmente el menú “Paleta de colores” fue un punto de partida para después buscar otras ideas que nos estimularan y nos obligaran a crear nuevos platos, que nos llevaran a ofrecer un discurso que no tiene nada que ver con la cocina, pero que lo contamos con cocina.

Azul: espuma de clitoria, sorbete de agua de mar.
[su_quote]La libertad tiene el precio alto de dedicarle lo mejor de tu vida[/su_quote]

Cuando su marido, Toni Balam, y usted se embarcaron en la aventura empresarial de crear el restaurante Sant Pau en Sant Pol de Mar en 1988, ¿cuál era su meta?

Éramos dos jóvenes de 36 años que llevábamos trabajando ya 20. Estábamos curtidos en el mundo profesional de la alimentación. En la tienda familiar sacrificábamos cerdo, ternera, cordero… Sabíamos que nos exponíamos a un desierto duro al crear un nuevo espacio, porque nuestra mesa quería ser gourmet, gastronómica, pura. Queríamos ofrecer personalidad, por lo tanto, el hecho de estar curtidos nos ayudó a lograr el objetivo, que era crear un espacio con libertad. La libertad tiene el precio alto de dedicarle lo mejor de tu vida. Creo, y estoy convencida porque mi marido me lo ha hecho ver así, que lo logramos porque nunca pensamos en el fracaso. Por lo tanto, sí que fue duro el principio, no te conocía nadie de tu comarca, había domingos de cero… Pero confiábamos en que lo lograríamos, evidentemente trabajando cada día con rigor, con orden, con el mejor producto, si éramos capaces de formar y motivar al staff que nos acompañaba. Y así ha sido, un camino de 30 años de Sant Pau en Sant Pol de Mar, de pasos muy pequeños pero muy sólidos, en los que se fijaron en nosotros desde Tokio y Barcelona, para quienes continuamos trabajando.

Precisamente le iba a preguntar por el gran salto que supondría ir desde la pequeña población de Sant Pol de Mar hasta Tokio, gracias a la insistencia de un empresario japonés. ¿Cómo les convenció para replicar el restaurante Sant Pau en la capital nipona?

Él tenía un as en la manga para convencernos y eso lo hemos descubierto después. Ese as era llevarnos a Tokio y que viéramos sus establecimientos, sus mercados, cómo sus espacios crean un clima casi religioso. Nos convence in situ y después de tenernos una semana paseando es cuando realmente nos pone un reto personal: “Esto vamos a hacerlo como digáis y como queráis”. Un reto grandísimo. Tokio estaba muy lejos. No nos habíamos propuesto ni siquiera ir allí, pero al regresar a Sant Pol comenzamos a buscar entre nuestro staff, que empezaba a ser numeroso, quién tenía el talento y la ilusión de desplazarse a la otra parte del mundo a ofrecer esa visión de esta cocina tan personal y tan local. Hay mucho de la localidad de Sant Pol de Mar en nuestra cocina y él sabía que nos convencería a través de ese viaje. Sabía que el concepto mediterráneo, tan diferente del concepto japonés, triunfaría.

Tokyo: dorada, dashi, vegetales y ponzu.

Quizás porque la cocina japonesa es también muy saludable.

Sí, lo es, como la cocina mediterránea. Son dos zonas muy longevas del planeta, un fenómeno relacionado naturalmente con la alimentación. Por lo tanto, cuando te recetan que tomes más hervidos no es ningún castigo, debes hervir un producto vivo, sano, con el agua y la cocción justa. Un simple hervido, rociado evidentemente con aceite de oliva virgen, es maravilloso.

Su hijo Raül Balam es el chef del restaurante Moments, ubicado en el hotel Mandarin Oriental de Barcelona, reconocido con dos Estrellas Michelin. Tanto usted como él no se han formado en ninguna escuela de cocina, ¿cómo aprendieron a cocinar y a llegar a lo más alto de su profesión?

Nuestra escuela parte realmente desde el origen del producto, tanto la de Raül como la mía. La mía arranca de una familia agrícola y comerciante. La de Raül, de una familia comerciante. Sus primeros pinitos de trabajo profesional fueron en la tienda de mis padres, donde trabajábamos mi marido y yo antes de abrir el Sant Pau. Él estuvo trabajando allí hasta el año 1996, cuando mis padres se jubilaron. Por lo tanto, llevaba ese aprendizaje directo del producto de gama uno, ese producto en el que nadie ha intercedido. Naturalmente, él ya colaboraba en la tienda con las croquetas, la pasta, los platillos… llevaba un aprendizaje directo cada día. Y al cerrar la tienda comienza otra enseñanza, empieza desde abajo, incluso limpiando escamas. Él dice que durante su primer año en Sant Pau, cuando salía por la noche con sus amigos las escamas no le habían abandonado a pesar de la ducha (risas).

Muchos empresarios de éxito reconocen la importancia de empezar desde lo más bajo para llegar a lo más alto.

Sí, claro. Es como un edificio. Debe tener unos fundamentos sólidos. Además, debes enamorarte del valor de una hoja de perejil y de una gamba. Y debes conocerlos en su estado más puro para que no te cuelen un gol con los papeles de defunción en toda regla. Ésta es la clave. 

Cubismo, Horta de Sant Joan, París: «Collage» de chocolates.

En los últimos años, en España ha habido un boom por la cocina de vanguardia, en la que muchos hombres han alcanzado fama y reconocimiento. Aunque usted juega en la misma liga que ellos, ¿ha echado en falta una mayor visibilidad de las mujeres chefs en el mundo de la alta cocina?

Bueno, yo creo que las mujeres nos estamos incorporando. De hecho, tengo la impresión de que, en esta nueva época que estamos viviendo y creando, los hombres entran en la cocina doméstica y las mujeres nos incorporamos a la cocina profesional. Había sido siempre un campo muy masculino, pero tenga en cuenta también que las herramientas estaban muy adaptadas a la fuerza de un hombre. En cambio, hoy en día, se han internacionalizado las medidas de las bandejas de los hornos. Ya no necesitas una fuerza varonil. Necesitas, evidentemente, que te convenzas de que tienes talento para ello, te enamore esa profesión y le dediques lo mejor de tu vida, tanto como ellos.

Su trabajo y su reconocimiento le han permitido viajar por muchos lugares del mundo para recoger premios, participar en ponencias y realizar comidas especiales. ¿Qué experiencias recuerda con especial emoción?

Muchísimas. Siempre es emocionante salir de tu horizonte mediterráneo y trasladarte, por ejemplo, al horizonte de Ciudad del Cabo, donde dos océanos se funden. Y observar que además su clima es muy mediterráneo, donde hay olivos, naranjos… donde hacían unas combinaciones que no había probado nunca, donde podíamos tomar aligátor con pan con tomate (risas). Son experiencias realmente emocionantes que quedan grabadas en tu mente.

A lo largo de los siglos el contacto entre diferentes civilizaciones ha dado como resultado nuevas formas de cocina. ¿Cuál es su visión de la gastronomía como parte de la cultura de un pueblo?

Tuve la emoción de recibir el Premio de Cultura que otorga la Generalitat de Cataluña. Nunca habían dado este galardón a la cocina y lo recibí emocionada por todos los profesionales que hemos puesto aquí nuestro grano de arena. Creo que la cocina catalana es el poso de muchas culturas que llegaron aquí. Primero, seguramente llevaban unas fórmulas y unos productos que eran anti culturales, pero que después hicieron poso y forman parte ya de nuestra visión cultural. El escenario catalán es realmente un cúmulo ecléctico porque conviven recetas griegas, romanas, árabes… Por eso es tan variado y por eso la producción de huerta, de montaña, de mar continúa siendo tan diversa, estimulante e inspiradora.

Siempre he defendido que si tiras del hilo de una cocina del país que elijas estás contando su historia. Por lo tanto, la cocina es uno de los pilares de la cultura de un país, sin duda.

Para cerrar la entrevista, me gustaría que nos contara lo que en el año 2002 le dijo el escritor Manuel Vázquez Montalbán durante la presentación de la exposición “Los genios del fuego” para alentarla a seguir luchando en la forma de concebir su profesión.

Vázquez Montalbán era un gourmet excelente, un hombre que incluso cocinaba muchísimo, conocía todos los alimentos, le gustaba que no te hubieras cargado ningún producto en el plato. Me lo dijo en los inicios, cuando llevábamos unos doce años trabajando en Sant Pau, y me hizo el honor de dedicarme la presentación de la inauguración de esa exposición. Llevaba cuatro o cinco años perdida en el inmenso azul del Mediterráneo y me dijo: “Si no te cansas, lo conseguirás”. Realmente fue así, una cuestión de constancia, de perseverancia, de estar convencido de que convencerás a los que lleguen a tu mesa.

Más información sobre Carme Ruscalleda, en su página web ruscalleda.cat/es