César Saldaña, Presidente del Consejo Regulador del Jerez: «Nuestros vinos son el resultado de 3.000 años de historia»

En España hay más de 200 productos vinculados a un origen geográfico concreto con el sello de Denominación de Origen Protegida (DOP) o de Indicación Geográfica Protegida (IGP). Casa Mediterráneo se ha propuesto profundizar en particular en los casos de éxito de las DOP de Jabugo y de Jerez-Xérès-Sherry y de la IGP de Jijona y Turrón de Alicante en un encuentro virtual con sus máximos representantes. La sesión, enmarcada en el ciclo ‘Gastronomía y el Mediterráneo’, se celebrará el próximo jueves 18 de febrero a las 19:00 horas en la web de la institución diplomática.

Como adelanto a la charla mantuvimos una entrevista con uno de sus ponentes, César Saldaña, Presidente del Consejo Regulador de las Denominaciones de Origen Jerez-Xérès-Cherry con el fin de conocer las peculiaridades de sus vinos, su dilatada historia, su presencia en los mercados internacionales, su oferta enoturística, cuál ha sido la incidencia de la pandemia mundial y la forma en la que encaran el futuro en un mundo cambiante.

¿Qué productos forman parte de la Denominación de Origen Protegida de Jerez-Xérès-Cherry? 

Básicamente son vinos muy peculiares, fortificados, elaborados mediante un proceso tradicional. Ésta fue, de hecho, la primera Denominación de Origen que publicó su reglamento de acuerdo con la Ley del Vino de 1933. Estos vinos son el resultado de prácticamente 3.000 años de historia, con muchas vicisitudes. A partir de finales del siglo XVIII, por una serie de circunstancias históricas, terminaron conformándose determinados procesos de elaboración que dieron lugar a toda una variedad de vinos que son los que ahora mismo recoge nuestra Denominación: finos, manzanillas, vinos de crianza biológica, de crianza oxidativa, algunos secos, otros dulces…

Todos, con un factor común: son fortificados, es decir, que tienen una pequeña adición de alcohol a lo largo del proceso de elaboración, resultado de la historia. Los nuestros siempre han sido vinos viajeros, desde épocas muy remotas. Se han elaborado aquí, pero para consumirse en muchos lugares. Hoy en día los bienes se exportan con mucha facilidad, pero hace cinco o seis siglos para que un vino llegara bebible a América o al norte de Europa necesitaba el abrigado, consistente en fortificarlo, en añadirle un poco de alcohol para que viajara con más seguridad y no se corrompiera. Esa práctica, que en su origen era exclusivamente una manera de conservar el vino para largas travesías, a lo largo de la historia se ha incorporado como una parte del proceso, que además tiene hoy otras razones de tipo enológico y forma parte de nuestra identidad.

¿Qué requisitos deben cumplir los vinos para obtener el sello de Denominación de Origen Protegida de Jerez?

César Saldaña

Lo primero, evidentemente, proceder de uvas que se hayan cultivado en nuestra zona de producción, un área delimitada situada en el noroeste de la provincia de Cádiz, que es la más meridional de toda la península. Actualmente son un poco más de 7.000 hectáreas de viñedos, que además se ubican dentro de nueve términos municipales y no en cualquier sitio, sino en terreno de albarizas, unas calizas blancas que son el resultado de que toda esta zona estaba cubierta por el océano hace unos 30 o 40 millones de años y contiene depósitos de algas diatomeas, de caparazones de moluscos… Es una tierra muy rica en sílice también.

Ése es el requisito número uno, proceder de uvas de estos terrenos, así como de una serie de variedades muy concretas: la uva Palomino, la uva Pedro Ximénez y la uva Moscatel. Y luego, seguir todo un proceso de elaboración que incluye, dependiendo del tipo vino, una fermentación completa o parcial. Otra condición muy importante es el envejecimiento. Todos nuestros vinos son vinos que envejecen, al menos durante dos años, en barricas de madera que nosotros llamamos “botas”, pero hay otros muchos que permanecen ocho, diez, doce y hasta 30 años. Todos ésos son los requisitos básicos, unidos al resto que se incluye en nuestro pliego de condiciones con las características que tiene que cumplir un vino para que se certifique como vino de Jerez.

Como usted ha mencionado, los vinos de Jerez son apreciados en el extranjero desde tiempos remotos. ¿Actualmente, cuáles son sus principales destinos internacionales y el volumen de las exportaciones?

Estamos vendiendo aproximadamente unos 40 millones de botellas anuales, de las que dos tercios van al exterior, y de ellos con gran diferencia el mercado más importante para nosotros, además histórico, es el Reino Unido. Desde allí tradicionalmente se ha reexportado a otros muchos mercados. De hecho, había muchas empresas jerezanas que tenían socios británicos. Una buena parte del vino de Jerez se mandaba antiguamente a granel al Reino Unido, allí se embotellaba tanto para su mercado local como para su reexportación. Hoy en día eso ya no ocurre, porque desde los años 80 se impuso el embotellado en origen, aquí en Jerez, y todo lo que se exporta es embotellado. Entonces, muchos mercados que antes se nutrían de la reexportación desde Inglaterra ahora se sirven directamente.

El Reino Unido sigue siendo un mercado importantísimo que acumula un tercio de nuestras ventas totales, pero tenemos otros mercados con bastante volumen como Holanda, Alemania, Estados Unidos… por todo el mundo prácticamente.

[su_quote]La pandemia nos ha afectado muchísimo, pero desigualmente. Ha incidido mucho en España, un mercado muy importante, porque aquí tenemos una gran dependencia de la hostelería.[/su_quote]

¿Cómo ha afectado la pandemia de Covid-19 a los vinos de Jerez con Denominación de Origen Protegida y cuáles son los retos que afrontan?

La pandemia nos ha afectado muchísimo, pero desigualmente. Ha incidido mucho en España, un mercado muy importante, porque aquí tenemos una gran dependencia de la hostelería, además en sentido amplio. En Andalucía tenemos las ferias, las romerías, El Rocío… que tanto el año pasado como éste no se han celebrado. Son momentos de picos de consumo que no han existido. También el turismo es muy importante para nosotros porque va ligado a la hostelería. Su caída, junto a la del enoturismo, ha implicado un descenso brutal de nuestras ventas en España, donde hemos perdido del orden del 20% de las mismas el pasado año.

La exportación no se ha comportado tan mal, precisamente porque tenemos muchos mercados y el impacto ha sido desigual. Por ejemplo, en el Reino Unido nuestra dependencia de la hostelería es pequeña, nuestro principal canal de venta es la alimentación. De hecho, en el Reino Unido el año pasado hemos subido nuestras ventas por dos razones: el efecto pre-Brexit ha ocasionado una cierta acumulación de stock y además hay más británicos allí. Al no haber turismo, un porcentaje de la población nada desdeñable que se desplazaba durante tres semanas o un mes a España, Italia o Portugal, se ha quedado en casa este año y el vino de Jerez, que es un producto de mucha demanda, se ha consumido más. Insisto, hemos tenido efectos desiguales dependiendo de los mercados, pero un elemento fundamental ha sido si se trataba de mercados de hostelería o de alimentación. En los de hostelería nos ha ido mal, evidentemente, y España es el caso más claro. Y en los de alimentación nos ha ido bien y el Reino Unido es el caso más evidente.

Los retos son salir de ésta cuanto antes, pero también adaptarnos a un mundo que ha cambiado. Hay una adaptación muy importante por parte de las empresas a las nuevas formas de consumo. La hostelería volverá, no nos cabe la menor duda, pero también se han abierto otros canales muy interesantes, como la venta online y ahí las bodegas están haciendo grandes esfuerzos para llevar los vinos y todo lo que ello comporta al consumo en el hogar. Otro tema importante para nosotros es la situación que se nos plantea en el Reino Unido pos-Brexit, siendo un mercado tan importante y teniendo ahora las exportaciones unas dificultades que antes no existían. Y como todos los productos un poco tradicionales, otro reto es lógicamente conseguir una nueva generación de consumidores, enganchar a las generaciones más jóvenes en el consumo moderado -porque estamos hablado de un producto alcohólico- de nuestros vinos.

El Consejo Regulador otorga importancia a la formación y la divulgación de los vinos de Jerez. ¿Qué actividades llevan a cabo en este sentido?

La formación para nosotros es una actividad fundamental porque somos un vino diferente al resto, tanto por nuestro proceso de elaboración como por nuestro posicionamiento, incluso desde el punto de vista del consumo tenemos una identidad muy marcada. La diferenciación siempre es buena, pero hay que explicarlo. Llevamos más de veinte años en el Consejo Regulador con una iniciativa, la Sherry Academy o la Academia del Vino de Jerez, en la que estamos dando formación de distinto tipo. Formamos a profesionales, porque evidentemente son nuestros grandes aliados en el mercado: sumilleres, encargados de tiendas especializadas, periodistas, distribuidores, restauradores…

Lo que intentamos es que se entiendan nuestros vinos, cómo se elaboran, qué variedades hay, pero sobre todo ayudar a su disfrute. Conservación, servicio, maridajes con la comida, incluso coctelería… todo el amplio abanico que puede haber en términos de disfrutar y sacarle el máximo partido a estos vinos. Tanto desde un punto de vista del consumidor (los amantes del vino en general y los curiosos), como del negocio (restauradores, sumilleres, catadores, cualquier tipo de actividad alrededor de este mundo) pretendemos maximizar las posibilidades de este vino tan diverso y especial. Por ello, la formación es muy importante para nosotros, le dedicamos mucho esfuerzo. Además aunque disponemos de personal especializado, aquí todos impartimos catas, yo el primero, cursos… Hacemos incluso catas abiertas al público los sábados e iniciativas de todo tipo.

Y además de la formación, lógicamente llevamos a cabo acciones de comunicación. Aunque nos alineamos en los mensajes y tenemos una relación muy fluida y fuerte con las bodegas, siempre nuestra comunicación, ya sea en campañas publicitarias o actividades de promoción, es de carácter genérico. Hablamos de los vinos de Jerez en su conjunto y las bodegas hacen la labor comercial o de promoción y difusión de sus propias marcas. Intentamos complementarnos al máximo.

Usted preside la Ruta del Vino y el Brandy del Marco de Jerez, que fue la ruta de enoturismo más visitada de España en el año 2018.

Hemos sido la ruta más visitada durante cuatro años, también en 2019. Las cifras de 2020 no han salido todavía, pero no van a ser muy brillantes para nadie. Hace ya cuatro años que estamos a la cabeza del ranking. Hay muchas formas de medir, pero la que realiza la Asociación Española de Ciudades del Vino (ACEVIN) se basa en las visitas pagadas a las bodegas y el último año tuvimos unas 570.000.

Viñas al atardecer – Vinos de Jerez

¿Qué experiencias ofrece este destino enoturístico en circunstancias normales?

Las bodegas jerezanas, conocidas como “las bodegas catedrales”, son unos edificios muy bonitos, singulares e impresionantes. Siempre han sido uno de los atractivos de esta zona, conjuntamente con otros muchos. Aquí hay diversos tipos de turismo, de sol y playa, monumental, de fiestas, deportivo… Lo que nosotros hacemos desde la asociación de la Ruta del Vino y el Brandy del Marco de Jerez, que se constituyó en el año 2006, es intentar que las experiencias sean globales, que no se limiten a visitar una bodega y punto. En nuestra asociación tenemos unas cien empresas de todo tipo. Hay bodegas que tienen sus centros de visita, hoteles, restaurantes, alojamientos rurales, agencias de turismo activo, enotecas… Y una de las cosas que queremos fomentar desde la asociación es la oferta conjunta, es decir, que distintos asociados se agrupen para ofrecer paquetes de productos turísticos con actividades complementarias.

Pongo un ejemplo: hay una bodega que está asociada con un restaurante y con una agencia de receptivos, forman grupos de 12 o 15 personas, visitan la bodega, hacen una cata, luego el cocinero se los lleva al mercado de abastos a comprar alimentos, cocinan todos juntos y comen. Es una forma maravillosa de conocer no sólo los vinos, sino también su potencial gastronómico, la gastronomía de la zona y cómo maridan. Hay empresas que hacen actividades en el viñedo: rutas en bicicleta, luego los visitantes llegan a una casa de viñas donde se les ofrece una cata de vinos y se les explican las labores del viñedo a lo largo del año. Otras empresas organizan visitas a bodegas, donde ofrecen un espectáculo ecuestre o de flamenco. En nuestra zona hay una tríada: está el vino, pero también el flamenco y el caballo. Son los tres elementos fundamentalmente identitarios de Jerez. Luego hay una ruta muy bonita, la de los tabancos, que son las tabernas típicas, antiguos despachos de vino que se han transformado. Son sitios con mucho sabor, muy genuinos y auténticos, donde suele haber flamenco también. Nuestra idea es intentar que la experiencia enoturística sea un todo, lo más completa posible.