Paolo Casagrande: “El Mediterráneo tiene un hilo conductor propio que lo distingue de otro tipo de cocinas” 

El reconocido chef italiano Paolo Casagrande, afincado en Barcelona donde, bajo la dirección de Martín Berasategui, está al frente del Restaurante Lasarte -uno de los pocos que ostentan tres estrellas Michelin-, participó en un encuentro virtual organizado por Casa Mediterráneo el pasado miércoles 23 de febrero dentro del ciclo ‘Gastronomía y el Mediterráneo’ (la charla está disponible en el canal de YouTube de la institución diplomática).

Italiano de nacimiento y apasionado de los fogones desde muy temprana edad, Paolo Casagrande estudió en Alfredo Beltrame Hostelería School en Vittorio (Veneto) en el norte de Italia. Su curiosidad por descubrir nuevas técnicas, adquirir disciplina y dar rienda suelta a su creatividad le llevó a trabajar en numerosos restaurantes en Italia. Con el fin de incrementar sus conocimientos culinarios se integró en prestigiosos restaurantes de alta cocina en Milán, Londres y París, donde tuvo contacto con chefs de renombre internacional como Alain Soliveres.

Una influencia decisiva en su vida fue Martín Berasategui, quien lo puso al frente de la cocina de su restaurante en Lasarte (Guipúzcoa) y más tarde del reconocido establecimiento M.B. en el Ritz-Carlton de Abama (Islas Canarias), donde consiguió la primera de sus estrellas Michelin. Posteriormente, dirigió la apertura de Castadiva Resort, un hotel de lujo en el lago de Como (Italia).

Volvió a unirse a Martín Berasategui, dirigiendo desde 2016 el proyecto gastronómico de los tres restaurantes integrados en el Monument Hotel, un alojamiento de lujo ubicado en Barcelona. Uno de ellos, el restaurante Lasarte recibió tres estrellas de la Guia Michelin en 2017. En esta entrevista, Paolo Casagrande nos habla de la trayectoria que ha seguido hasta llegar a lo más alto de la cocina, su firme defensa de la gastronomía mediterránea y de las prácticas sostenibles, a la que une su compromiso con causas sociales.

Su buen hacer en los fogones le ha llevado a ser reconocido con tres estrellas Michelin y tres soles Repsol. ¿Cómo ha llegado hasta aquí?

Trabajando duro, rodeado de un gran equipo de profesionales que coinciden en el  mismo objetivo: ofrecer lo mejor a nuestros clientes, felicidad, y haciendo lo que nos gusta. Todo, con la ayuda con un gran mentor y una gran persona, Martín Berasategui, que me ha dado la oportunidad de estar donde estoy, encantado de todo lo que estamos haciendo.

¿Para usted la cocina fue algo vocacional? 

La cocina es algo que he vivido y respirado desde muy pequeño. No sólo la cocina, sino también el hecho de estar alrededor de una mesa. Vengo de una familia muy grande del norte de Italia, donde cualquier excusa era buena para reunirnos treinta o cuarenta personas a cocinar y comer una pizza, una paella, una piadina [pan plano típico de la Región Emilia-Romaña], una menestra o lo que fuera. Nuestra difunta abuela, la matriarca de la familia, a quien le encantaba juntarnos a todos para comer, marcó esas pautas. Así empecé, porque de manera profesional en el sector de la restauración no había nadie en mi familia. Vivíamos en una casa muy grande con un jardín en el centro del pueblo, donde la gente entraba a tomarse algo como si fuera un restaurante.

De manera que la cocina es una dedicación natural para mí. Me gusta dedicar tiempo a comer bien, a estar alrededor de una mesa, a comprar productos en el mercado… todo lo que hace un cocinero. Es lo que siempre he vivido. Y siendo sincero, me gustaba mucho más ayudar a mi abuela a cocinar que estudiar.

Paolo Casagrande – Fotografía: Espressa Smart Distribution

Actualmente está afincado en Barcelona, como jefe de cocina del restaurante Lasarte, bajo la dirección de Berasategui. Allí combina los platos estrella de Berasategui con propuestas novedosas creadas ex profeso para el restaurante. ¿Qué destacaría de las dos cocinas, española e italiana, y cómo vive la fusión de ambas?

Realmente pienso que ambas cocinas y en general las de los países bañados por el Mediterráneo tienen una enorme suerte, de la que no todos gozan: una cesta de la compra espectacular, tradiciones y las grandes cosas que se cuecen en estas tierras. No aprecio grandes diferencias. Tanto España como Italia tienen productos excelentes y en muchos casos unas tradiciones muy cercanas. Es bonito ver cómo se trabaja la verdura en el Maresme o en el norte de Italia, el marisco en Cataluña y en Venecia… Hay muchas similitudes y, al mismo tiempo, muchas diferencias, por tradición y por el tipo de producto. 

Guardo grandes recuerdos de una experiencia que tuve cuando trabajaba en París hace más de 20 años con Alain Soliveres, uno de los cocineros más reputados e influyentes del Mediterráneo. Él utilizaba muchos productos de diversas regiones de España, de Italia, de Portugal, de Grecia… con los que hacía una fusión mediterránea espectacular. Fue ahí donde conocí los percebes, las espardeñas, los chipirones, los pulpitos, los erizos… Todo lo mejor llegaba a aquella cocina, donde yo estaba todo el día salivando (risas). Por todo ello, me siento tanto español como italiano a  la hora de cocinar, realmente mediterráneo. Puedo estar trabajando unas zamburiñas del norte de Italia con chorizo ibérico, lo que hace que la cocina mediterránea tenga un valor propio.

¿Qué tiene el Mediterráneo de especial para usted a la hora de encontrar inspiración?

El Mar Mediterráneo para mí lo que tiene es un hilo conductor, su propia índole, con productos como el aceite de oliva, la sal… y una forma particular de trabajar los mariscos, las carnes y las verduras, tan importantes en nuestra cocina. Esto nos identifica mucho respecto a otros tipos de cocina. Así es como leo yo el Mediterráneo.

Da mucho énfasis a la sostenibilidad. ¿Cómo la pone en práctica en su cocina?

Es un asunto que, sobre todo en los últimos años, está en boca de todos, de grandes y pequeñas empresas de cualquier ámbitos no sólo del gastronómico. De vez en cuando la naturaleza nos advierte de que no lo estamos haciendo bien y es responsabilidad de todos contribuir a la sostenibilidad en nuestro día a día. En la restauración podríamos seguir haciendo lo que nos diera la gana todo el año, pero creo que hay que actuar con responsabilidad social y con ganas de hacerlo bien. Por ejemplo, al cambiar un plato en la carta procuro sumar, no restar, tratando de no descartar nada. 

Creo que un cocinero antes lo tenía mucho más fácil, en el sentido de que los productos no llegaban con tanta facilidad. Por lo tanto, era más sencillo respetar la naturaleza. Hoy en día todo va muy rápido y es más factible no respetar las temporadas propias de cada producto, lo que nos marca la naturaleza. Nosotros además intentamos cuidar al personal, tenerlo contento, lo que lo hace receptivo a las propuestas, dando como resultado una empresa que viaja por sí sola. 

¿Qué le parecen movimientos internacionales como el Slow food, fundado por el italiano Carlo Petrini, que reivindica mayor conciencia sobre lo que comemos? ¿Cree que somos conscientes de la importancia de la responsabilidad individual a la que se refería, del uso de productos de proximidad y, en definitiva, de llevar a cabo prácticas sostenibles?

Respecto al Slow food impulsado por Carlo creo que es un movimiento muy vanguardista, que desde hace veinte años reivindica todas estas cosas, y resulta necesario, por supuesto. Comparto sus ideales y su forma de trabajar. Se trata de responsabilizar a los profesionales y a la gente a la hora de comprar, a los proveedores a la hora de cultivar… Si todo el mundo en el sistema tiene estas pautas bien marcadas, puede aportar algo. Esto se refleja en los restaurantes veganos o vegetarianos que trabajan el slow food. Pero eso no significa que deba dejarse de vender marisco, pescado o carne, sino al contrario. Con una compra responsable y con el cuidado de la materia prima cada persona puede poner su granito de arena. Movimientos como el slow food son una valiosa aportación a la restauración, aunque no sólo.

[su_quote]Estando en el mundo de la alta gastronomía también puedo tener un ojo puesto en la sostenibilidad y en la gente más necesitada.[/su_quote]

Ha participado en diversas iniciativas solidarias en Barcelona. ¿Por qué es importante para usted este tipo de implicación?

Ahí vuelvo otra vez a la educación que me ha transmitido mi familia. Llevo más de veinte años trabajando en el mundo de la alta cocina, del lujo, al tiempo que tengo familiares que son misioneros en África. Esta es una forma de aportar mi granito de arena. Estando en el mundo de la alta gastronomía también puedo tener un ojo puesto en la sostenibilidad y en la gente más necesitada. Podría estar tranquilo en mi cocina haciendo pruebas y sacando nuevos platos con la materia prima que me ofrecen desde el otro lado del mundo, pero si al mismo tiempo eso lo hago con un poco de cabeza, de autocrítica y de responsabilidad será mejor para todos. 

El chef José Andrés cuando fundó su ONG World Central Kitchen afirmó que los cocineros como vosotros, que dais de comer a unos pocos, también deberíais dar de comer a unos muchos.

Sin duda, por eso el año pasado, por ejemplo, nos involucramos en una iniciativa de Beko, una marca de electrodomésticos con la que colaboramos desde hace años, dando de comer en Navidad a 1.500 personas entre Barcelona y Madrid. Aparte trabajar para sacar lo mejor de lo mejor, para defender las tres Estrellas Michelin y los tres Soles Repsol, también somos capaces de hacer bocadillos o bolsas take away para personas necesitadas. Son retos que hacen pensar al equipo y lo ponen a prueba. ¿Por qué no hacerlo? Como he dicho antes, podría quedarme tranquilo en mi cocina, pero quizás no dormiría igual de bien. No cuesta nada tratar de ser mejor cada día y no me refiero desde el punto de vista técnico, sino como persona.

Hay pocos restaurantes con tres Estrellas Michelin. ¿Como se siente siendo uno de los elegidos?

Tuve la gran suerte de ser el elegido por Martín Berasategui para estar al frente de un grandísimo restaurante como el Lasarte de Barcelona y he experimentado una evolución importante en todo. Un restaurante tiene que evolucionar: desde la entrada, el servicio, la sumillería, la cocina, el equipo, los platos… son muchos elementos que tienen que crecer y mejorar con el tiempo, tratando de ser mejores que el día anterior. Me siento súper afortunado de haber tenido esta oportunidad. 

Tuve la suerte de cruzarme con personas muy válidas, que me han ayudado a sacar esto adelante. Pero aunque tengamos reconocimientos muy importantes para posicionar el restaurante y reforzar la fuerza del equipo, no es nuestra prioridad, sino que nuestros clientes cuando salgan por la puerta lo hagan con una sonrisa de oreja a oreja. Que hayan tenido una experiencia inolvidable es nuestro objetivo principal, lo demás ayuda, nos acompaña en la evolución del restaurante y poco más.

Muchos de los chefs que han pasado por Casa Mediterráneo comentan que la felicidad de los comensales es un sentimiento que les llena mucho. 

Sí, por supuesto, es nuestra gasolina, porque pasamos muchísimas horas en la cocina, con momentos de estrés, situaciones complicadas como que no te haya llegado un producto cuando ha abierto el restaurante… Cada trabajo tiene sus tormentas, pero al final lo que nos llena es hacer felices a los demás. Nuestro trabajo diario consiste en disfrutar cocinando y en que los que se coman tus platos también disfruten, lo que supone una doble satisfacción.

Usted reivindica los bares y restaurantes como patrimonio. ¿En qué sentido lo dice?

Creo que la hostelería es importantísima para las personas. Es un acto social, que va mucho más allá de comer. Es cultura, tradición… ¡Cuántos sinónimos se pueden aplicar al mundo de la hostelería y la restauración! Esta última palabra procede del italiano “ristoro”, que significa ofrecer alivio, como ocurre al dar de comer a alguien cansado tras una caminata de dos horas, estar con los amigos alrededor de una mesa, charlando… Una de las peores cosas que nos han pasado en estos dos últimos años fue que nos quitaran los bares, los restaurantes y la posibilidad de ir a tomar una cerveza con amigos o disfrutar de un rodaballo a la brasa frente al mar. Eso es gloria bendita, como dicen en el sur.

Ha participado en el programa de televisión Master Chef de Italia. ¿Considera que este tipo de programas contribuye a difundir la cultura gastronómica, sobre todo entre los más jóvenes?

Creo que sí, son importantísimos. He participado tanto en el programa de Italia como en el de España y en ese sentido también me siento una persona privilegiada. Además, me lo pasé muy bien. Considero que son programas muy directos, verdaderos, que reflejan bastante bien cómo es la presión que se vive en una cocina, intentando cocinar bien y superarte cada día. No obstante, como todo, hay gente que los percibe de una manera o de otra. Al fin y al cabo son realities, pero creo que ayudan mucho a fomentar las ganas de dedicarle tiempo a la cocina y buscar la complicidad detrás de los fogones.

[su_quote]En el Mediterráneo somos unos privilegiados, tenemos unos productos  espectaculares, sólo hemos de potenciarlos.[/su_quote]

¿Qué importancia cree que tiene la gastronomía de un lugar para que un turista o viajero lo escoja como destino? ¿Cómo lo estamos haciendo en el Mediterráneo?

La cultura gastronómica de un país es importantísima para que el turismo crezca. Siempre se puede hacer mejor, pero tenemos un productazo que nos ayuda mucho a atraer a la gente. En el Mediterráneo somos unos privilegiados, tenemos unos productos  espectaculares, sólo hemos de potenciarlos, venderlos bien y sobre todo conseguir que el cliente se sienta a gusto cuando venga. Tenemos todo el potencial, el producto y el conocimiento para hacerlo muy bien, tanto en España como en Italia. 

Su trayectoria está estrechamente vinculada a la de Martín Berasategui. ¿Cómo lo describiría y qué ha aprendido de él?

Nunca he dejado de aprender con Martín y con las personas que tengo alrededor. Una de las primeras cosas que te enseña es que nunca debes dejar de aprender de quienes te rodean. Por muchas estrellas o reconocimientos que tengas hay que estar preparado para seguir dándolo todo, siendo el mismo, con humildad, con la misma fuerza y las mismas ganas. Y siendo, sobre todo, ejemplo para los que te rodean. Una cosa es hablar y vender y otra, demostrarlo.  

Creo que Martin, antes que nada, es una gran persona. En segundo lugar, es un profesional impresionante. Tuve la grandísima suerte de estar a su lado durante muchos años y lejos también, pero esa conexión, esas ganas y ese sentimiento siempre están ahí. Siempre que estoy con él aprendo mucho. Y he tenido la oportunidad de conocer a mucha gente de la que he seguido aprendiendo. 

¿Qué consejo le daría a un joven que quiera iniciarse en el mundo de la alta cocina?

Perseverancia, seguir aprendiendo cada día de todo el que le rodea -cualquier detalle es importantísimo en el mundo de la alta gastronomía-, y disfrutar cocinando.